Когда вы оказались на профессиональной кухне? Чем она вас заворожила?

Как многие из вас знают, я родился в поварской семье. Уже в детстве меня привлекала профессия моего отца. Я любил наблюдать за тем, как он готовит.

Мой отец отвечал за школьное питание. И тут у меня появился лайфхак! Я обнаружил, что еда может стать для меня способом преодолеть застенчивость. Может быть, она все еще помогает.

В зависимости от того, чья смена была на кухне, я выбирал либо булочки с корицей, либо ватрушки и на большой перемене вместе с одноклассниками приносил девчонкам горячий чай с этими вкусными миниатюрными булочками. В то время еда была моим способом общаться. Этот жест и вкус были новым языком любви для застенчивого ребенка, который нашел возможность выразить свои чувства. Я понял, что еда приносит людям счастье, и чувствовал себя счастливым, делая их счастливыми. Это был совершенный круг любви.

Какие секреты или фирменные «фишки» кулинарии переняли у отца?

Собственно, мой отец был тем человеком, который дал мне первую работу в ресторане. И, стоит отметить, был ко мне очень строг. Моей мотивацией изначально было доказать своему отцу, что я чего-то стою, чтобы он мог мной гордиться. И постепенно я смог вырасти до шеф-повара в его ресторане.

У нас были очень разные взгляды на то, как и что готовить. И до сих пор мы спорим, когда оказываемся вместе на кухне. Но есть вещи, которые всегда объединяют нас с отцом, – это семейные рецепты.

Но на кухне ресторана... В какой-то момент между нами даже возникла нешуточная конкуренция. Моему отцу хватило мудрости найти компромисс и не убить мою мотивацию, поэтому в нашем ресторане было два меню: одно – мое, другое – его. И даже публика ресторана разделилась: часть приходила на мою еду, часть – на его.

Отец стал для меня примером настоящего бренд-шефа. Он научил меня тому, что нужно давать людям возможности. Ведь подумайте, он мог меня задавить и оставить только свое меню в ресторане или мог использовать мои блюда под своим именем. Но он выбрал другую сторону. С тех пор, когда я работаю как бренд-шеф с талантливыми шеф-поварами, я стараюсь вдохновлять их и давать им пространство для творчества.


Вы работали во многих странах. Что это вам дало?

В начале пути, во время стажировок в Европе, обо мне начали узнавать, и я получил первый опыт работы для больших мероприятий за рубежом. Весь этот путь научил меня следующему: ты не можешь все делать один, важна команда. И я счастлив, что сейчас у меня есть прекрасная команда и замечательный наставник и друг Борис Зарьков, с которым нам удается в тандеме создавать проекты для людей, где повара могут разговаривать с гостями на языке кулинарии.

Сейчас знакомство с культурой разных стран помогает расширять кругозор и находиться в бесконечном пространстве для творчества. Мне очень важно полностью погрузиться в новую вселенную. Когда мы запускали ресторан с тайской кухней, я не только отправился в путешествие в Таиланд, но и начал заниматься тайским боксом, изучал тайский язык и, конечно же, посетил все стритфуды, которые были на моем пути.

Когда мы готовили к запуску проект с японской кухней, мы с командой ездили в Токио изучать философию людей, которые там живут, знакомиться с историей создания определенной посуды и блюд, наблюдать, как эволюционировала кухня в этом регионе.


Более 10 лет вы являетесь шеф-поваром White Rabbit, и за это время он входил в топ мировых рейтингов. Это ваш любимый ресторан?

Конечно, я люблю ресторан White Rabbit, но можно ли выделить лишь один любимый проект?
Каждый ресторан, который открывает наша команда, – это наш опыт, знания, новые впечатления и, конечно, любовь.

Вы неоднократно представляли Россию на международных конкурсах. Каково это?

Для меня оценка рейтингов – это награда за хорошую работу.

Что касается моих ощущений относительно рейтингов, скажу: я готовлю для людей. И очень рад всем, кто приходит в наши рестораны. И неважно, представитель «Мишлен» ли это, который выступает в роли критика; священник ли, который соблюдает пост; спортсмен, который строго считает калории; вегетарианец или неисправимый мясоед. Я отношусь ко всем гостям с одинаковым уважением. И очень благодарен, что они доверяют нам свое время и эмоции. Моя мечта – чтобы все рестораторы и шефы внимательно относились к своим гостям, потому что мы можем влиять на их настроение через вкусовые рецепторы, через передачу определенной атмосферы и энергии. Я думаю, что это своего рода магия! Мы с моей командой работаем именно ради этого.

Вы популяризируете русскую кухню в мире. Нравится ли она, например, американцам или китайцам?

Все, что происходит в мире, подвергается эволюции.

Русская кухня не исключение, она тоже эволюционирует. Как и весь ресторанный бизнес. Более того, в постсоветское время, после того как Россия 75 лет находилась в жестких ограничениях с точки зрения как искусства, так и гастрономии, русская кухня буквально обрела второе дыхание. Ограничения всегда выливаются во всплеск. Я думаю, что именно это произошло и с русской кухней в районе 2000- х годов, когда «упала стена» Советского Союза.

В том числе это дало возможность нам, поварам, популяризировать русскую кухню в мире. Мне нравится возможность рассказать о кулинарии не только в пределах нашей страны, но и в самых дальних уголках планеты. Что же касается вкуса, я полагаю, что здесь нельзя говорить масштабно, каждый гость уникален и у каждого свои вкусовые предпочтения. Магия в том, чтобы найти ключ к каждому человеку, который приходит в твой ресторан.

Если одно, но самое русское блюдо, то какое?

Я часто думаю, что для меня как повара означает русская кухня. Если коротко, это огромный источник вдохновения. Я много путешествую по России и в каждом регионе нахожусь в поиске традиционных блюд, открываю для себя новые продукты и затем стараюсь про них рассказать гостям в наших ресторанах.

Поэтому я не могу выделить лишь одно блюдо. В каждом отдельном регионе нашей необъятной страны будет свое уникальное традиционное блюдо, которое не похоже ни на одно другое.

Еда уже давно перестала быть эстетикой гастрономии, это объект для фотографирования и соцсетей. Изменило ли это подход к виду блюд?

Мне кажется, практически все, чем занимается человек, может считаться искусством. Но относительно гастрономии – у нее очень много пересечений с творчеством. Каждый повар, по сути, и есть художник. Только вместо кисти у него продукты, а вместо холста – тарелка. И все шедевры обычно появляются из головы, в ходе экспериментов.

Если смотреть на это в таком ключе, то ресторан – картинная галерея, а социальные сети – своего рода афиша предстоящей выставки. А как мы знаем, люди смотрят на афишу, чтобы затем прийти в картинную галерею в назначенный день и полностью раствориться в искусстве.

Можете назвать себя блогером?

Я – повар.

И мне нравится делиться тем, что меня вдохновляет, находить новые вкусовые сочетания и знакомить людей с миром гастрономии не только в стенах ресторанов, но и в социальных сетях.

Интернет открыл для нас огромное количество возможностей. И, если мы научимся правильно им пользоваться, он может стать отличным подспорьем для исследования новых миров и своего профессионального развития.

На вас больше подписано русских или зарубежных фолловеров?

Так как я в первую очередь повар, я говорю с людьми на одном языке – на языке еды. И мне повезло, что это, пожалуй, самый популярный язык во всем мире, который понятен каждому.

Когда же я пробую выражать свои мысли словами, я стараюсь писать как на русском языке, так и на английском, с уважением ко всем читателям в моих аккаунтах.

Что сейчас в трендах гастрономии?

Я думаю, что в Москве, как и во всем мире, на первый план выходит тема здорового питания. Люди стали больше думать о том, что они едят, а также о том, как сделать так, чтобы получать удовольствие от еды, не нанося вред окружающей среде. Все больше гости пробуют безалкогольные вина и по возможности заменяют мясные продукты на растительные аналоги. И это здорово, потому что гастрономия выходит на новый, осознанный, уровень.

Теперь здоровье людей начинается не с похода в больницы. Мы пришли к тому, что в начале этой цепочки стоит питание, то есть нутрициологи и повара.

И, конечно, активно начала развиваться роботизация. Кстати, даже в новом сезоне «Черного Зеркала» практически в каждом эпизоде еда выступает одним из ключевых поворотных моментов сюжета. Так и в нашей жизни: так называемые «черные зеркала» все больше
начинают диктовать новые тренды в мире гастрономии.

Над какими проектами сейчас работаете?



В данный момент мы готовимся к открытию одного из наших флагманских проектов в Дубае и Стамбуле – это проект «Сахалин». И, конечно, несколько новых гастрономических историй в скором времени планируются в Москве.

Любимое блюдо из последних.

В последнее время мой фаворит – французский луковый суп. Возможно, таким образом я отдаю дань французским поварам, которые внесли огромный вклад в гастрономическую культуру нашей страны.

Что главное на кухне?

Кухня – живой организм, сравнимый с часовым механизмом. Шестеренки бесперебойно крутятся, а если одна из них выходит из строя, нужно срочно ее поправить. Каждый член команды – важное звено в процессе приготовления блюда, от мойщицы до шеф-повара. Поэтому для меня самое главное на кухне – взаимопонимание и уважение.

Ингредиенты, чтобы приготовить шедевр.

Вдохновение и сезонные продукты.